DK-FlagGo to Home Page Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Symbol of Chef's cap / Kokkehat - symbol Return

Krydderier og krydderurter

... samt andre smagsstoffer og tilsætningsstoffer

A bunch of blue grapes

Kategori:

Tilbehør etcetera.

Picture Gallery / Billedgalleri

Serveres kold / Served coldAlkoholfri / Non-alcoholic

Generelt

Krydderier og krydderurter er uundværlige smagsgivere til maden. Her er en oversigt som kan vejlede om, hvor man med fordel kan bruge disse.

Krydderurter fås også tørrede. Men hvor man har mulighed for det, er de friske altid at foretrække. Mange krydderurter kan i dag købes i små potter, eller man kan selv dyrke dem i haven, i potter på altanen eller i vindueskarmen. Man kan tørre krydderurter ved at lægge et lag på en bageplade med bagepapir og tørre dem ved ca. 30°C i ovnen. Derefter skal de opbevares i tætsluttende beholdere. Ved tørringsprocessen går nogle af smagsstofferne tabt. Hvis man har plads i fryseren, som skal holde en opbevaringstemperatur på mindst -18°C, er det ofte en bedre idé at pakke krydderurterne i små portioner i alufolie, komme dem i en frysepose og fryse dem ved -18°C. Smagen af tørrede krydderurter forstærkes ved tilberedningen.

Af alle smagsstoffer er salt uden tvivl det vigtigste. Herudover kommer forskellige saucer på flaske, ekstrakter, essenser, vin, spiritus, øl, cider, likør, vineddike og marinader, som også spiller en vigtig rolle, når det gælder om at give maden smag.

----- ----- ----- ----- -----

Holdbarhed og opbevaring Tørrede krydderier: holder sig bedst, hvis de opbevares køligt, mørkt og tørt, f.eks. i et køkkenskab. Opbevar ikke forskellige krydderiposer i samme glas, da de kan afgive smag til hinanden. Gamle krydderier giver maden en støvet smag, så de bør kasseres. Tørrede krydderier indeholder mange bakteriekim, derfor skal dressinger / kolde saucer ikke gemmes natten over. Er krydderierne kogt med i en ret, kan retten godt gemmes i køleskab ved højst +5°C.

Specifikt

Allehånde:
Et krydderi der lugter og smager som en blanding af muskat, nelliker og kanel; umodne, tørrede frugter af vestindisk myrtetræ; frøene er fra en plante, der oprindelig stammer fra Jamaica. Ordhistorie: all/e+hånd/e; fra alle hånde; egentlig 'som smager af alle slags'. Anvendes i madlavning, bagning og syltning.
Anis:
Et smagsstof som udvindes af anisplantens frø, en lille plante med hvide blomster i skærm som bliver til små, runde, stærkt krydrede frugter; latinsk navn Pimpinella anisum; har en lakridsagtig smag, der minder om kommen og fennikel. Ordhistorie: fra latin anîsum; fra græsk ánison, ánnêson 'anis, dild' beslægtet med græsk ánêthon, ánnêton 'dild'. Anvendes bl.a. i bolcher og i pastis og ouzo og i brød og honningkage.
Appelsinskal:
Skallen fra modne appelsiner, en rund citrusfrugt med orange skal og orangegult eller rødligt kød som smager syrligt; latinsk navn Citrus sinensis = orange. Ordhistorie: appel+sin+skal; fra nederlandsk appelsien, nedertysk appelsina, apel de Sina; efter fransk pomme de Sine 'æble fra Kina' + fra fællesgermansk rekonstrueret form skala-, rekonstrueret form skalõ-; afledt af indoeuropæisk rekonstrueret form skol-, rekonstrueret form skel-, rekonstrueret form kel- 'kløve'. Skallerne benyttes hele eller revne fra friske usprøjtede frugter. Skallerne findes tørrede, hele eller revne. Anvendes som krydderi bl.a. i madretter og bagværk.
Basilikum:
Et krydderi af planten basilikum. En plante eller lille busk; flere arter; latinsk navn Ocimum basilicum. Ordhistorie: basil+ik/um; fra senlatin basilicum; fra græsk basilikón (phytón) 'kongelig (plante)'; fra basileús 'konge'. Basilikum har en dejlig smag, som passer fortrinligt i mange retter, ikke mindst italienske, hvor den passer fint til bl.a. tomater og hvidløg. Den findes både grøn- og rødbladet. Desuden er der mange forskellige typer basilikum, som er mere eller mindre kraftige i smagen. Basilikum er god til pasta og i salater, marinader og dressinger. Den mister meget af sin smag ved kogning.
Birkes:
De tørrede hvide eller blå frø fra en speciel valmuesort; også om et franskbrød der er bestrøet med birkes. Ordhistorie: birk+e/s; fra forkortelse af birkesfranskbrød; afledt af jiddisch birkes, berches, barches; fra hebraisk birkat 'velsignelse'; egentlig om jødernes sabbatsbrød, der er bestrøet med valmuefrø. Anvendes bl.a. som pynt til at drysse over lyst brød inden bagningen.
Bordsalt:
Se under Salt.
Brøndkarse:
En plante med små, afrundede blade og hvide blomster som vokser i vandløb eller dyrkes som grøntsag; tykskulpet brøndkarse spises i salater og supper; latinsk navn Nasturtium. Ordhistorie: brøn/d+karse; efter tysk Brunnenkresse. En mildtsmagende krydderurt, velegnet som pynt på smørrebrød, i suppe og til fisk. Også god i æggesandwich.
Bukkehornsfrø:
Tilhører ærtefamilien. Frøene anvendes ristede og stødte eller malede i bagværk, ris- og karryretter. Bladene anvendes til salat eller blancherede (blanchere noget; neddyppe f.eks. grønsager i kogende vand og derefter i koldt vand) som grønsag.
Cayennepeber:
Pulveriserede frugter af capsicumplanten (peberfrugt). Et stærkt, orangerødt krydderi. Har en brændende smag og skal doseres varsomt. Ordhistorie: cayenne+peber; efter øen Cayenne i Fransk Guyana. Anvendes til kød-, fiske- og fjerkræretter samt til dressinger og saucer, hvor man ønsker en brændende smag.
Chalotteløg:
Se under Skalotteløg.
Chili:
Chili fås frisk (grøn eller moden: gul, orange og rød), tørret og stødt. Selve den friske frugt og når frugten er tørret og stødt som krydderi kaldes begge også for chilipeber eller spansk peber. Latinsk navn Capsicum frutescens. Ordhistorie: chili; fra spansk chile; fra aztekisk chilli. For alle typer friske, tørrede og knuste chilier gælder det, at styrke og smag varierer enormt, så tilsæt små mængder i starten og juster smagen. I frisk chili sidder det meste af styrken i mellemvæge og frø, så hvis man vil have en mild chilismag, så bruges kun selve frugtkødet. Tørret chili klargøres ved, at man klipper stilkenden af med en saks, og frøene rystes ud. Hvis tørrede chilier skal erstatte friske, lægger man dem i en skål, og dækker dem med varmt vand eller mælk. Så svulmer de op på ca. 30 minutter, hvorefter de dryppes af, medmindre andet fremgår af opskriften. Knust, tørret rød chili er som regel mildere end frisk chili. Hvis en ret er blevet for stærk på grund af chili, er der ikke rigtig noget at gøre ved det. Cayennepeber er en uhyre stærk variant af stødt rød chili, der som regel skiller sig ud fra anden stødt chili på grund af den meget fine struktur. Når man er færdig med at klargøre friske eller tørrede chilier, skal man vaske hænder og vaske de redskaber af, der er blevet brugt. De flygtige olier kan brænde og irritere sårbare steder, f.eks. øjnene.
Chilipeber:
Se under Chili.
Chilipulver:
En blanding af malet chilipeber, spidskommen, oregano, salt og hvidløg. Bruges til kød-, tomat- og æggeretter.
Citronskal:
Skallen fra modne citroner, en rund, lidt aflang citrusfrugt med gul skal og gult frugtkød som smager surt; latinsk navn Citrus medica. Ordhistorie: citr+on+skal; fra fransk citron 'citron'; afledt af latin citrus 'citrontræ, cedrattræ' + et forstørrelsesuffiks -on + fra fællesgermansk rekonstrueret form skala-, rekonstrueret form skalõ-; afledt af indoeuropæisk rekonstrueret form skol-, rekonstrueret form skel-, rekonstrueret form kel- 'kløve'. Skallerne benyttes hele eller revne fra friske usprøjtede frugter. Skallerne findes tørrede, hele eller revne. Anvendes som krydderi bl.a. i madretter og bagværk, og som krydderi i gløgg. 1 tsk. revet citronskal af en usprøjtet citron kan ofte erstattes af 1 tsk. citronsaft (5 ml).
Citronsyre:
En organisk syre som findes i plante- og dyrevæv, især i citrusfrugter, som fås af (frugt-)kødet (den bløde del af frugt eller grøntsager som kan spises), og som anvendes bl.a. i levnedsmiddelindustrien; denne organiske syre udvindes især af citronsaft; ved inddampning bliver syren til et farveløst krystallinsk stof; kemisk sammensætning CHO(CH2COOH2)2COOH (kulstof brint ilt (kulstof brint kulstof ilt ilt brint) kulstof ilt ilt brint); E-nummer: E330. Ved anskaffelse til brug i fødevarer skal man sørge for, at både varen og emballagen er godkendt til dette formål. Citronsyre findes naturligt i mange frugter. Jo større indhold af citronsyre desto mere syrlige frugter. Citronsyre er den syre, der giver især citronen sin karakteristiske smag. Frugten en citron har et indhold af citronsyre på 6-9% af dens vægt. Citronsyre bruges bl.a. også sammen med eller i stedet for citronsaft, dog husk, at citronsyre er meget stærk, så tilsæt ikke for meget. Kan fås i handelen som pulver. Ved brug af pulver skal man sørge for, at pulveret bliver rørt helt ud. Anvendes i fødevarer som surhedsregulerende middel samt for at opnå en konserverende effekt. Citronsyren anvendes bl.a. til appelsinjuice og marmelade. Sammen med sukkeret hjælper syren frugtens pektin til at gelere, så marmeladen får den rigtige konsistens. Beregn ½ - 1½ tsk. (2-6 g) citronsyre pr. kg færdigvare. Fremgangsmåde: Opløs syren i varmt vand eller saft. Tilsæt derefter opløsningen i resten af saften eller marmeladen. Til brug i levnedsmidler - anvendes ifølge opskrift. Citronsyre giver en syrlig smag til slik og andre fødevarer. Anvendes som smagsgiver bl.a. i forskellige former for "syrlige drops" (frugtbolcher) og frugtvingummi. Hvis der ikke blev tilsat citronsyre i det syrlige frugtslik, ville man kun få en flad/mild smag af frugten. 1 tsk. citronsyre vejer 4 g. Anvendes også til afkalkning af f.eks. kaffemaskiner.
Dild:
Et krydderi af planten dild. En skærmplante med meget fint forgrenede blade og gule blomster i halvskærm; latinsk navn Anethum graveolens. En etårig krydderurt som er meget anvendt her i Danmark. Ordhistorie: fra fællesgermansk rekonstrueret form delja-, rekonstrueret form dlja- beslægtet med oldislandsk dylla 'planten svinemælk' og tysk Dolde 'skærm, blomsterstand'. God til fisk og som drys over nye kartofler samt i dressinger og sauce.
Eddike:
En sur væske som bruges til konservering af madvarer eller som krydderi; fremstilles af fortyndet eddikesyre eller ved gæring af frugt eller korn; husholdningseddike indeholder ca. 4% syre; eddikesyre indeholder ca. 32% syre. Ordhistorie: fra ældre nederlandsk edik; omdannet af latin acêtum afledt af acere 'være sur'.
Eddikesyre:
En organisk syre som dannes ved iltning af alkohol; indeholder ca. 32% syre; kemisk sammensætning CH3COOH (kulstof brint kulstof ilt ilt brint); E-nummer: E260. Ved anskaffelse til brug i fødevarer skal man sørge for, at både varen og emballagen er godkendt til dette formål. Anvendes i fødevarer som surhedsregulerende middel. Eddikesyre er endvidere fundet i almindelig stinksvamp. Anvendes også til afkalkning af f.eks. kaffemaskiner.
Edelsüss paprika:
Se under Paprika.
Erfurterløg:
Se under Løg.
Esdragon:
Ikke autoriseret af Dansk Sprognævn, se under Estragon.
Estragon:
Et krydderi af planten estragon. En plante eller lille busk med lange, smalle, tynde blade; latinsk navn Artemisia dracumculus. Ordhistorie: fra fransk estragon; fra ældre taragon, targon; fra arabisk tarxûn; fra græsk drákõn 'orm, drage'. En klassisk krydderurt der bl.a. er meget velegnet til kryddersmør. Estragon anvendes til bearnaisesauce, i kyllingretter og fiskeretter, omeletter, tomatsupper, i salater og til blomkålsretter samt aspargesretter.
Farin:
Kaldes også Puddersukker. Se siden Brun Farin.
Fem krydderier:
Se under Stjerneanis.
Fennikel:
Et krydderi af planten fennikel. En høj skærmplante med en krydret, anislignende duft; frø og blade bruges som krydderi; rod og bladstilke spises rå eller kogte; latinsk navn Foeniculum vulgare. Ordhistorie: fenn+i/k/el; fra nedertysk vennekel; fra latin foeniculum diminutiv af foenum 'hø'; navnet på grund af duften. Fennikelfrø fra vild fennikel bruges især omkring Middelhavet til f.eks. stegt svinekød og i fiskeretter.
Fint salt:
Se under Salt.
Fiskesennep:
Se under Sennep.
Flormelis:
Se siden Flormelis.
Forårsløg:
Kaldes også Springløg. Ligner en spæd porre, men er snarere i familie med almindeligt zittauerløg. Har dog en mildere smag. Benyttes både som krydderi og som grøntsag. Ordhistorie: for/år/s+løg; af for- + år efter nedertysk vorjâr; egentlig 'den første del af året'; har fortrængt det nordiske vår i neutralt dagligsprog; fra fællesgermansk rekonstrueret form furõ; fra indoeuropæisk rekonstrueret form prrã, rekonstrueret form perã en kasusform af præposition (forholdsord) rekonstrueret form per 'ud over' (beslægtet med fra, fram, para-, per-) + fra fællesgermansk rekonstrueret form jêra- 'år'; fra indoeuropæisk rekonstrueret form jêro-, rekonstrueret form jõro- 'år, sommer'; beslægtet med græsk hôra 'årstid, tid' (jævnfør horoskop, ur) og med tjekkisk járo 'forår' + fra fællesgermansk rekonstrueret form laukaz 'løg'; fra indoeuropæisk rekonstrueret form lougos 'noget krummet eller bøjet' af rekonstrueret form leug- 'bøje'. Forårsløgenes grønne toppe kan anvendes i stedet for purløg, men de har en mere udtalt løgsmag og bør bruges i mindre mængder.
Garam masala:
En asiatisk blanding af mange krydderier, oftest indgår spidskommen, koriander, chilipulver og ingefær.
Groft salt:
Se under Salt.
Gurkemeje:
Pulveriserede rodstænger af gurkemejeplanten Curuma longa der tilhører liljefamilien. Giver ikke meget smag, men giver en kraftig gul farve. Ordhistorie: fra tysk Gurkemei; fra middellatin curcuma; fra arabisk kurkum 'gurkemeje, safran'. Anvendes i risretter og f.eks. bagværk, hvor man ønsker den gule farve samt i karry og karryretter.
Hasselnød:
En lille rund nød af hassel, en busk hvorpå der vokser hasselnødder; latinsk navn Corylus avellana. Hasselnøddens skal er brun med en lys plet i den ene ende. Ordhistorie: hass+el+nød; fra fællesgermansk rekonstrueret form xasla-; fra indoeuropæisk rekonstrueret form koslo-, rekonstrueret form koselo- 'hassel'; beslægtet med latin corylus, corulus 'hassel' + rekonstrueret form xnut- (jævnfør nød 'frugt'). Regnes i daglig tale med til gruppen af nødder. Køb kun de nødder, der er mærket med en ikke overskredet holdbarhedsdato. Harske nødder er ødelæggende for et godt resultat. Hasselnødder giver en vidunderlig duft og smag til al slags bagværk. Formalede hasselnødder kan erstatte en del af melet og fedtstoffet i kager. Hasselnødder er velegnede til nøddesmør og bruges som smagsstof i is, især i Italien. Det er så svært at fjerne frøskallen fra nødderne, at de må ristes først og skallerne gnides af med et klæde. Selv om hasselnødder mest bruges i bagværk, bruges de også sammen med ingredienser som kylling og vildt. Når de hakkes, kan de blandes med smeltet smør og drysses over fisk og skaldyr som ørred eller hummer, eller de kan strøs over supper, grønne salater og retter med frugt og bær. De indgår også ofte som ingrediens i, eller som pynt på, frugtsalat. De kan også benyttes som pynt på is og andre desserter. De passer godt sammen med svampe og grønne grønsager som f.eks. rosenkål. Hasselnødder tilsættes ofte til mysli som smagsgiver. 1 kg hasselnødder med skal svarer til 500 g hasselnøddekerner.
Havsalt:
Se under Salt.
Hel peber:
Se under Peber.
Honning:
En sød, klæbrig, gylden masse som bier fremstiller af nektar fra forskellige planter; spises naturel eller indgår som ingrediens i drikke, bagværk og madretter; honning er flydende eller krystalliseret; består af en blanding af forskellige sukkerarter, mest enkle; honningens farve og smag kan variere afhængig af de blomster, som nektaren kommer fra. Ordhistorie: honn+ing; fra fællesgermansk rekonstrueret form hunanga-, rekonstrueret form hunaya- 'honning'; fra indoeuropæisk rekonstrueret form knnakó- 'guldgul, gulfarvet'. I brødopskrifter kan sirup erstattes med samme mængde honning.
Hugget sukker:
Se under Melis.
Husholdningseddike:
Se under Eddike.
Hvid peber:
Se under Peber.
Hvidløg:
En løgplante med hvide løg som er inddelt i fed; har en skarp, gennemtrængende smag og lugt og bruges som krydderi; latinsk navn Allium sativum. Ordhistorie: hvid+løg; fra fællesgermansk rekonstrueret form xwîta- 'hvid'; fra indoeuropæisk rekonstrueret form kjweido- 'hvid, lysende' + fra fællesgermansk rekonstrueret form laukaz 'løg'; fra indoeuropæisk rekonstrueret form lougos 'noget krummet eller bøjet' af rekonstrueret form leug- 'bøje'. Hvidløg er en ældgammel kulturplante, som har haft stor betydning i både madlavning og folkemedicin. 1 fed hvidløg = hvert af de små løg i et hvidløg. Den spiselige del svarer til 5 g. Hvidløg bruges som krydderi i utallige retter og giver smag til en række hvidløgssaucer. Benyttes også som grøntsag. Hvidløg smager kraftigere rå end varmebehandlet. Frisk hvidløg klargøres ved at pille den som et løg, og dele den i fed, som også pilles. Herefter kan den finhakkes eller rives fint på et rivejern. I visse opskrifter indgår der hvidløgssaft. Pres da et ønsket antal pillede fed hvidløg i en hvidløgspresser. Hvidløgspulver er tørret, pulveriseret hvidløg, som anvendes til madlavning i stedet for frisk hvidløg. 1 ml hvidløgspulver = 1 hvidløgsfed.
Hvidløgspulver:
Se under Hvidløg.
Hvidløgssaft:
Se under Hvidløg.
Hvidløgssalt:
Blandingskrydderi. Består af ca. 20% hvidløgspulver og ca. 80% salt. Salt med et eller andet smagsstof har en tendens til at blive dårligt i smagen, hvis det opbevares for længe.
Ingefær:
Er måske det mest anvendelige blandt alle de stærktsmagende krydderier. Den rodlignende jordstængel fra planten Zingiber officinale, en plante med stilkede blade og hvis rodstok har en stærk krydret smag, bruges frisk, tørret og stødt, syltet og kandiseret. Ordhistorie: in+gef/ær; fra nedertysk ingever; fra oldfransk gingebre; fra græsk zingíberis; fra middelindisk singaber; fra oldindisk srngaveram egentlig 'hornkrop'. Frisk ingefær bruges til fisk, skaldyr, fjerkræ (f.eks. høns) og kød (f.eks. svinekød, flæskesteg eller ribbensteg). Fint revet ingefær eller ingefærjuice bruges i marinader, lager (f.eks. syltede pærer), frugtdesserter, dip og drikkevarer (f.eks. ingefærøl). Hel ingefær skåret i meget fintsnittede strimler kan strøs over maden som garniture (tilbehør). Den friske ingefær kan rives fint og bruges i bagværk, selv om den tørrede, stødte ingefær egentlig er mere velegnet hertil (bruges f.eks. i peberkagedej). Frisk ingefær klargøres ved at skrælle den som en grønsag eller tyndskallet frugt, herefter skæres den i skiver, hakkes eller rives fint på et rivejern. I visse opskrifter indgår der ingefærsaft. Pres da revet ingefær i et klæde eller brug en hvidløgspresser.
Jordnød:
Et frø af en tropisk bælgplante hvis bælge vokser under jorden; stammer oprindeligt fra Sydamerika; rig på olie og protein, spises bl.a. saltet som peanuts; latinsk navn Arachis hypogaea. Ordhistorie: jord+nød; fra fællesgermansk rekonstrueret form erþõ- 'jord'; fra indoeuropæisk rekonstrueret form ertã- afledt af rekonstrueret form er- 'jord' + rekonstrueret form xnut- (jævnfør nød 'frugt'). Regnes i daglig tale med til gruppen af nødder. Køb kun de nødder, der er mærket med en ikke overskredet holdbarhedsdato. Harske nødder er ødelæggende for et godt resultat. Jordnødder bruges bl.a. i grønsagsretter og sauce, især i det vestafrikanske køkken. 1 kg jordnødder med skal svarer til 750 g jordnøddekerner (peanuts).
Kanel:
Se siden kanel.
Kanelsukker (sukker/kanel):
Blandingskrydderi. Se siden kanelsukker (sukker/kanel).
Kapers:
Små, runde blomsterknopper fra kapersbusken, konserveret i en lage af eddike og salt. Kapersbusken vokser ved Middelhavet og dyrkes især i Sydfrankrig; latinsk navn Capparis spinosa. Smager stærkt og syrligt og bruges som krydderi. Ordhistorie: kap/er+s; fra græsk kápparis. Bruges bl.a. til fiskesaucer, i æggeretter og til wienerschnitzel.
Kardemomme:
Et krydderi af kardemommeplantens mørkebrune (sorte) frø som sidder i kapsler. Kapslerne er fra en tropisk plante med lange, smalle elliptiske blade og gullige frøkapsler; latinsk navn Elettaria cardamomum. Ordhistorie: kard+emomm/e; fra græsk kardámõmon; fra kárdamon 'karse' + ámõmon 'paradiskorn' (en krydderplante). Kan fås stødt eller i kapslerne, som kan være grønne eller brune. Den grønne regnes for den fineste. Kardemomme er en af hovedingredienserne i færdigblandet karry. Anvendes i indiske retter, retter fra Mellemøsten, i bagværk (bl.a. kager og hvedebrød) og desserter (bl.a. frugtdesserter). Araberne tilsætter ofte stødt kardemomme i kaffen.
Karry:
Blandingskrydderi fra Indien med gurkemeje som hovedbestanddel. Fås i både milde og stærke udgaver. Ordhistorie: fra engelsk curry (powder) '(krydderipulver) til sammenkogte retter med sovs'; fra kari 'sovs' på det sydindiske sprog tamil. Anvendes i ris-, kød-, fjerkræ- og fiskeretter samt i supper, saucer, dressinger og ikke mindst kødboller i karry. Svits altid karryen i fedtstoffet inden ingredienserne kommes i.
Karse:
En korsblomstret urt hvoraf havekarsens trefligede kimblade drysses rå på pålæg som pikant krydderi; latinsk navn Lepidium. Ordhistorie: fra nedertysk karse, kerse. God i æggesandwich og som pynt på smørrebrød.
Kastanie eller kastanje:
Et brunt blankt frø med en grålig plet som er omgivet af en grøn, pigget kapsel; visse kastanier er spiselige. Ordhistorie: kast/an+ie; fra italiensk castagna; fra græsk kastanéa 'nød fra Kastanéa' eller armensk kask 'kastanie'. Regnes i daglig tale med til gruppen af nødder. Køb kun de nødder, der er mærket med en ikke overskredet holdbarhedsdato. Harske nødder er ødelæggende for et godt resultat. Den spiselige kastanie, der ikke må forveksles med hestekastanien, er meget sød og rig på stivelse. Vilde kastanier (fransk châtaigne), indeholder to eller tre mindre nødder med flade sider inde i den piggede yderskal, mens almindelige spiselige kastanier (fransk marrons) har en enkelt stor nød. For at få en sødere smag, plejer man at lagre dem et par dage efter de er samlet, så noget af stivelsen kan omdannes til sukker. Ægte spiselige kastanier importeres hovedsagelig fra Frankrig og Italien. De forskellige sorter er ikke alle lige nemme at tilberede. Benyt kun friske kastanier af en god kvalitet - bed om at få en skåret over på både kryds og tværs hos forhandleren, da et snit afslører kastaniens almentilstand. Der går ca. 80 kastanier på 1 kg i en pæn størrelse, dvs. 12,5 g pr. stk.
Kepaløg:
Se under Løg.
Ketchup:
Kaldes også Tomatketchup. En kold, rødbrun tomatsovs der spises f.eks. til pølser; fremstilles af purerede tomater, eddike, sukker og krydderier. Ordhistorie: ke+tchup; fra engelsk ketchup; fra ke-tsiap egentlig 'fermenteret fiskelage' i den sydkinesiske hokkiendialekt (Taiwan, Fujian, Singapore). Ketchup var i 1800-tallet en fællesnævner for alle saucer med vineddike. I løbet af 1900-tallet blev tomatketchuppen dog mere populær, især i USA og Europa. Tomatketchup har en fyldig smag af tomat og et strejf af vineddike. Et godt pift til pomfritter, pølser, spaghetti, biksemad m.m.
Kinesisk peber:
Se under Szechwanpeber.
Kinesisk purløg:
En plante med flade blade som kan spises; latinsk navn Allium tuberosum. En løgplante med en dejlig mild hvidløgssmag, der hører til løgfamilien. Anvendes i øvrigt som almindelig purløg.
Kinesiske 'fem krydderier':
Se under Stjerneanis.
Kogsalt:
Se under Salt.
Kokos:
Se under Kokosnød.
Kokosnød:
En stor, brun nød af kokospalmen, en tropisk palme hvorpå der vokser kokosnødder; latinsk navn Cocos nucifera. Kokosnødden har en behåret skal og en hul, hvid kerne med plantesaft indeni. Kokos er kokosnøddens hvide kerne, som spises rå eller revet i mad og bagværk. Ordhistorie: koko+s+nød; fra portugisisk côco egentlig 'grimasse' på grund af tre huller i bunden af kokosnødden, som ligner et ansigt med et grin på + rekonstrueret form xnut- (jævnfør nød 'frugt'). Regnes i daglig tale med til gruppen af nødder. Køb kun de nødder, der er mærket med en ikke overskredet holdbarhedsdato. Harske nødder er ødelæggende for et godt resultat. Når man køber kokosnød, er det en god ide at ryste den, for at høre om det skvulper - harske eller rådne kokosnødder indeholder kun ganske lidt eller ingen saft.
Kommen:
Et frø fra en skærmplante med hvide eller røde blomster, latinsk navn Carum carvi. Ordhistorie: fra latin cumînum; fra græsk kýmînon; fra hebraisk kammõn. Anvendes meget i de central- og nordeuropæiske køkkener. Kommes i og på brød, oste og pølser.
Koriander:
En krydderurt der stammer fra Middelhavsområdet, og hvis friske blade og frø bruges bl.a. i karry; latinsk navn Coriandrum. Ordhistorie: kori+and/er; fra græsk koríandron; afledt af kóris '(som lugter af) tæge'.
Kruspersille:
Se under Persille.
Kryddernelliker:
Se under Nelliker.
Køkkensalt:
Se under Salt.
Kørvel:
En krydderurt som er en en skærmplante med mange, meget små hvide blomster og blade med en stærkt krydret lugt; latinsk navn Anthriscus. Ordhistorie: kør+vel; fra oldengelsk cerfille eller nedertysk kervel, kervelde; fra latin caerefolium; efter græsk khairéphyllon; afledt af khaírein 'glæde sig' + phýllon 'blad'.
Laurbær:
Egentlig et lille bær der vokser på laurbærtræet, og som er sort når det er modent. Laurbærtræet, stedsegrønt træ (Laurus nobilis), der dyrkes i middelhavsområdet, er et ældgammelt træ, som gennem tiderne blev anset for at have magiske evner mod sygdom. Både romere og grækere har brugt laurbærkranse til at smykke deres sejrherrer med. Laurbærblade er jo egentlig ikke urter, men da bladene er særdeles aromatiske, regnes de blandt krydderurterne, da de bruges friske eller tørrede som krydderi. Ordhistorie: laur+bær; fra latin laurus 'laurbærtræ' + bær. Laurbærblade er uundværlige i suppevisken, men smagen, lidt bitter, er også god i mange kogelager. Og de anvendes også både hele og knuste til kød- og fiskeretter, postejer, sylte, syltning, asier og agurker.
Løg:
En rund grøntsag som smager og lugter stærkt, og som er de underjordiske skud af løgplanter som f.eks. kepaløg, spanske løg, rødløg og skalotteløg; latinsk navn Allium = spiseløg. Ordhistorie: fra fællesgermansk rekonstrueret form laukaz 'løg'; fra indoeuropæisk rekonstrueret form lougos 'noget krummet eller bøjet' af rekonstrueret form leug- 'bøje'. Efter høst skal løgene ligge og tørre. Det er her, de får det papiragtige skind. Det mest udbredte løg er de runde eller aflange gule løg med bronzefarvet skind - Zittauer og Erfurter er de mest almindelige sorter, og Erfurter er skarpest i smagen. Den almindeligste sort kaldes zittauerløg (efter byen Zittau i DDR, Østtyskland). Rødløg er egentlig et fællesnavn for flere sorter - det er kun enkelte af dem, der er røde. Zittauer er f.eks. et rødløg uden det røde farvestof. Rødløg kan være søde eller stærke, runde eller aflange - alt efter sorten. Rødløg bruges ofte rå på grund af den røde farve - de kan bruges i stedet for salatløg i madlavning. Løg benyttes både som krydderi og som grøntsag.
Løgsalt:
Blandingskrydderi. Består af ca. 20% tørret pulveriseret løg og ca. 80% salt. Salt med et eller andet smagsstof har en tendens til at blive dårligt i smagen, hvis det opbevares for længe.
Macadamianød:
Er meget rig på kalorier og fedt. Er velegnet i fyld, kager og småkager. Spises oftest som snacks. Macadamianødderne fandtes først i Australien, men i dag er Hawaii førende som producent. Regnes i daglig tale med til gruppen af nødder. Køb kun de nødder, der er mærket med en ikke overskredet holdbarhedsdato. Harske nødder er ødelæggende for et godt resultat. 1 kg macadamianødder med skal svarer til 500 g macadamianøddekerner.
Malteddike:
En eddike der er fremstillet på basis af malt.
Mandel:
Se siden Smuttede mandler.
Melis:
Kaldes også Sukker. Se siden Melis (sukker).
Mentol:
Et stof med en stærk, kølende smag som findes i pebermynteolie. Ordhistorie: ment+ol; fra international videnskabelig term afledt af latin mentha 'mynte' + -ol afledt af oleum 'olie'.
Merian:
Et krydderi af planten merian. Merian er en meget anvendelig krydderurt. Bladene er ægformede og planten har en intens og dejlig duft. Der er flere arter af krydderplanten merian, bl.a. vild merian hvoraf krydderiet oregano udvindes, og havemerian hvoraf det noget mildere krydderi merian eller spansk humle udvindes; latinsk navn Origanum. Ordhistorie: mer+i/a/n; fra tysk Majoran; fra middellatin majõrãna; omdannet efter major 'større' af amãracus; fra græsk amárakos; fra oldindisk marûvaka- 'merian'. Merian smager godt sammen med tomat, er god i sammenkogte retter, på pizzaer, i pastaretter, ægge- og kødretter.
Muskat:
Revet eller stødt krydderi af muskatnød, et nøddelignende frø fra muskatnøddetræets frugt. Ordhistorie: musk+a/t; fra latin (nux) muscãta 'muskat(nød)'; afledt af muscus 'moskus'; frugten lugter moskusagtigt. Muskatnødder regnes i daglig tale med til gruppen af nødder. Køb kun de nødder, der er mærket med en ikke overskredet holdbarhedsdato. Harske nødder er ødelæggende for et godt resultat. Helt fra middelalderen har muskat været anset for et eksklusivt krydderi. Muskat fås stødt og hel. Revet eller stødt muskat anvendes til grønsagssuppe, sød salatdressing, spinat, blomkål, broccoli, kartoffelmos, saucer (f.eks. bechamelsovs), mælkeretter, buddinger, stegt sild, frugtsupper og bagværk.
Muskatnød:
Se under Muskat.
Mynte:
Et krydderi af planten mynte; en urt hvis blade dufter kraftigt af mentol; latinsk navn Mentha. Ordhistorie: fra nedertysk münte, minte; fra latin mentha eller græsk mínthê.
Natron:
Et hvidt salt der indgår i bagepulver og brusepulver; anvendes som syreneutraliserende lægemiddel (sodapastiller) og indgår som middel i ildslukkere. Natron, egentlig natriumilte, men ofte anvendt som betegnelse for natriumhydroxyd (ætsnatron); i daglig tale betegnelse for natron, natriumhydrogenkarbonat, natriumbikarbonat eller tvekulsurt natron; kemisk sammensætning NaHCO3 (natrium brint kulstof ilt); E-nummer: E500. Ved anskaffelse til brug i fødevarer skal man sørge for, at både varen og emballagen er godkendt til dette formål. Ordhistorie: natron; natr+on; fra arabisk natrûn, nitrûn; fra græsk nítron 'soda'; fra egyptisk nucrij egentlig 'det guddommelige (stof)'. Bruges som hævestof i bagværk. Benyttes også til at lave brus i f.eks. hjemmelavede "sodavand" ved at skabe en mængde perlende luftbobler i drikken.
Nelliker:
Hele kryddernelliker er de umodne tørrede blomsterknopper, med en lighed med små søm, fra det 10 m høje tropiske kryddernelliketræ Syzigium aromaticum; indeholder nellikeolie. Ordhistorie: nell+i/ke; fra nedertysk negelken, diminutiv til negel 'negl, søm'; først om kryddernelliken på grund af de tørrede frøs lighed med små søm, siden overført til havenelliken. Nelliker fås stødte og hele. Anvendes til bagværk og desserter. Nogle nelliker stukket ind i et løg giver en fin smag til kødbouillon og fiskebouillon. Nellikefyldt skinkesteg eller hamburgerryg er også godt.
Nigella:
Er i familie med "Jomfru i det grønne" (Nigella damascena) - en dekorativ haveplante. De aromatiske sorte frø kendes fra tyrkiske brød, men de kan ristes og drysses over grønsagsretter, f.eks. råkostsalater.
Nød:
En tør frugt der består af et eller to frø omgivet af en hård skal; vokser på forskellige træer og buske. Ordhistorie: fra fællesgermansk rekonstrueret form xnut-; fra indoeuropæisk rekonstrueret form knud-, rekonstrueret form kneud- 'nød, kugle, klump'; beslægtet med latin nux 'nød'. Gruppen nødder omfatter i daglig tale udover den snævre videnskabelige definition "frugter med en tør skal", hvor kun hasselnødder, kastanjer og agern (egetræets frugt) lever op til denne snævre videnskabelige definition, også nogle slags spiselige sten, hvor frugtkødet er blevet fjernet, f.eks. mandler, valnødder, kokosnødder og macadamianødder, samt nogle nødder der er frø eller kerner, f.eks. pinjekerner, og andre igen der er bælgfrugter, f.eks. jordnødder. Nødder tilsættes som smagsgiver bl.a. i brød, hvor de tilsættes brøddeje oftest som tørrede hakkede nødder, og som smagsgiver og pynt strøes de ud over brøddeje som tørrede hakkede nødder eller tørrede nødder skåret i flager, hvorefter brøddejene bages. Hele tørrede nødder tilsættes f.eks. ofte til mysli som smagsgiver. Nødder benyttes også til fremstilling af krydderier. Der findes mange nødder som benyttes i madlavningen f.eks. og mange flere slags nødder. Køb kun de nødder, der er mærket med en ikke overskredet holdbarhedsdato. Harske nødder er ødelæggende for et godt resultat. Mange bageopskrifter er beregnet for tørrede nødder. Som regel bruges mange slags nødder uristede, men faktisk forbedres smagen af mange slags nødder betydeligt ved at riste kernerne.
Oliven:
En lille grøn eller sort stenfrugt af oliventræet; spises rå eller syltet eller anvendes til fremstilling af olie. Ordhistorie: oliv+en; fra tysk pluralis (flertal) og sammensætningsform Oliven(-) af singularis (ental) Olive; fra latin olîva 'oliven, oliventræ'; fra ældre græsk rekonstrueret form elaíwa. Grønne oliven er oliventræets umodne frugter, sorte eller rødbrune de modne. Oliven konserveres i saltlage eller olivenolie, enten naturel eller med en eller anden krydret smagstilsætning. Udkernede grønne oliven forekommer fyldte med f.eks. rød peberfrugt, mandler eller sardeller (en lille, saltet ansjos (slægt af små sildefisk; især udbredt i Middelhavet)).
Oregano:
Et krydderi af planten oregano, en plante eller lille busk af vild merian. Ordhistorie: ore+gano; fra spansk orégano; fra græsk oríganos 'vild merian'; fra óros 'bjerg' + gános 'pryd, glans, glæde'.Oregano minder om merian, og er også beslægtet. Oregano har en kraftigere smag og bruges meget i pizzaer og tomatretter.
Paprika:
Et pulveriseret orangerødt krydderi fremstillet af pulveriserede frugter af capsicumplanten (rød peberfrugt). Paprika finder man både i en mild udgave ved navn edelsüss og den stærkere rosenpaprika. Ordhistorie: papr+ika; fra serbisk pàprika; fra pàpar 'peber'; fra latin piper 'peber' (jævnfør peber). Anvendes til kødretter (f.eks. stege og grillet kød), fjerkræretter (f.eks. kylling), fiskeretter (f.eks. fiskesuppe, skaldyrssuppe), æggeretter og gryderetter samt til dressinger og sauce.
Paranød:
En aflang nød i gråbrun skal fra et paranøddetræ; er meget næringsrig og olieholdig; paranøddetræet hører hjemme i Amazonas. Ordhistorie: para+nød; fra Pará en by (også kaldt Belém) og en flod i det nordøstlige Brasilien + nød 'frugt'. Regnes i daglig tale med til gruppen af nødder. Køb kun de nødder, der er mærket med en ikke overskredet holdbarhedsdato. Harske nødder er ødelæggende for et godt resultat. Er velegnet i fyld, kager og småkager. Spises oftest som snacks. 1 kg paranødder med skal svarer til 500 g paranøddekerner.
Peanut:
En peanut er jordnøddens kerne, som er saltet og spises som snack. Ordhistorie: pea+nut; fra engelsk peanut 'jordnød'; fra pea 'ært' + nut 'nød'.
Peber:
1. Et krydderi som har en stærk, brændende smag. Sorte, hvide og grønne peberkorn er bær fra en tropisk slyngplante, peberplanten sort peber, med hvide blomsteraks og mørkerøde bær der bruges som hele bær eller knust som pulver til krydderi, latinsk navn Piper nigrum. Grønne peber er umodne bær, sorte peberkorn er også umodne bær som afskalles og tørres, hvide peberkorn er modne bær som afskalles og tørres. Ordhistorie: fra oldengelsk pipor; fra latin piper; fra græsk péperi fra oldindisk pippalî 'hel peber'; afledt af pippala- 'bær, figen, brystvorte'. Hvid peber er skarpere i smagen end sort peber, men mindre aromatisk og foretrækkes på grund af farven, oftest i lyse saucer og retter, hvor man vil undgå sorte prikker. Peber fås stødt (fint knust peber) og hel. Anvendes verden over til kød, fisk og fjerkræ. 2. = peberfrugt, se under Peberfrugt.
Peberfrugt:
1. En hul, aflang grøntsag der som moden er gul eller rød; spises umoden (grøn) eller moden i f.eks. salater, bruges som pynt eller forarbejdes (pulveriseres) til paprika; latinsk navn Capsicum annuum = peber, spansk peber. Betydningen er nært beslægtet med betydningen af den lille kegleformede røde eller grønne grøntsag chilipeber. Frugtkødet har en mild smag, frø og hinder er skarpere og bør fjernes. Ordhistorie: peber+frug+t; fra oldengelsk pipor; fra latin piper; fra græsk péperi fra oldindisk pippalî 'hel peber'; afledt af pippala- 'bær, figen, brystvorte' + fra nedertysk vrucht; fra latin fructus 'frugt, nytte'; fra fruî 'nyde' egentlig 'det, der nydes'. Den grønne peber (peberfrugt) er den mest holdbare, og den har en skarp og noget græsagtig smag, mens de røde og gule peberfrugter er søde. Undertiden sker det, at en moden, rød peberfrugt har en skarp smag. Dette skyldes, at dens oprindelige egenskab at danne rød pebers (chilipeber) karakteristiske smagsstoffer er vendt tilbage. 2. Et bær af peberplanten sort peber, se under Peber.
Pebermynte:
Et kraftigt smagende krydderi af planten pebermynte; en plante med savtakkede, ægformede blade; af planten udvindes også en olie der indeholder mentol; latinsk navn Mentha piperita. Ordhistorie: fra latin. Pebermynte benyttes også som betegnelse for en pastil, som indeholder pebermynteolie (pebermyntepastil).
Pebermynteolie:
Se under Pebermynte.
Peberrod:
En plante med store blade og hvis tykke, hvide rod anvendes skrællet og revet; latinsk navn Armoracia rusticana. Smager stærkt. Bruges bl.a. til fiskesaucer, til kogt og røget kød, i cremefraichesaucer og i kryddersmør. Benyttes også skåret i tern i syltede agurker for at øge holdbarheden. Revet peberrod findes konserveret på dåse og i tube.
Perleløg:
Planten Allium, der har forholdsvis små løg, der er velegnede til syltning, pickles og lignende. Benyttes både som krydderi og som grøntsag. Perleløg høstes, når de er mindre end 2½ cm i diameter.
Persille:
En skærmplante med krusede og meget fligede blade og gule blomster som dyrkes som krydderurt; latinsk navn Petroselinum crispum. Ordhistorie: per+sille; fra tysk Petersilie; fra middellatin petrosilium; fra græsk petrosélinon; fra pétros 'sten' + sélinon 'selleri' (jævnfør selleri). Kruspersille er en persille med meget krusede blade.
Pinjekerne:
En lille, grøn kerne fra et pinjetræ, et nåletræ med rød stamme, bred, parasolagtig krone og aflange, dekorative kogler; især udbredt i Middelhavslandene; latinsk navn Pinus pinea; pinjekerner bruges i madlavning. Ordhistorie: pin+je+kerne; fra fransk pigne; fra latin pînea afledt af pînus 'fyrretræ' + fra fællesgermansk rekonstrueret form kernan 'kerne' (beslægtet med korn). Regnes i daglig tale med til gruppen af nødder. Køb kun de nødder, der er mærket med en ikke overskredet holdbarhedsdato. Harske nødder er ødelæggende for et godt resultat. Den bløde spiselige kerne er hvid, oval og meget lille med en sød aroma. Ristning på en tør pande - pas på de brænder på et øjeblik - fremhæver pinjekernernes søde smag, og de kan herefter kommes hele eller formalede i retter, eller drysses over kogte ris, eller drysses i en grøn salat - de er særlig gode i salater, der indeholder ost. Den olie, der findes i pinjekerner, bliver særdeles hurtigt harsk, så de kan ikke opbevares mere end 1 måned i køleskab (+5°C) eller i mere end 2-3 måneder i fryser (-18°C).
Pistacie:
Se under Pistacienød.
Pistacienød:
En velsmagende nød af træet Pistacia vera som bl.a. vokser i Middelhavslandene; spises rå eller bruges i is og konfekt = pistacie. Ordhistorie: pistac+ie; fra latin pistãcia 'pistacietræ' pistãcium 'pistacienød'; fra græsk pistákion 'pistacienød'; afledt af pistákê 'pistacietræ'; fra persisk pistah. Regnes i daglig tale med til gruppen af nødder. Køb kun de nødder, der er mærket med en ikke overskredet holdbarhedsdato. Harske nødder er ødelæggende for et godt resultat. Pistacienødder værdsættes på grund af den lysegrønne farve og anvendes hel i pateer og terriner, som pynt på kager og konfekt eller pistaciekernerne pureres og bruges i dessertsauce og is. Pistacienødden, som kommer fra Centralasien og Mellemøsten, har en lys skal, som åbner sig, når nøden ristes. Undgå at bruge pistacieskaller, der er farvet røde under ristningen. Pistacienødder fås ofte ristede og saltede i skallerne som drinkstilbehør, men de samme pistacienødder kan knækkes, koges op og smuttes som mandler, så de kan bruges som kagepynt, da saltet forsvinder med kogevandet. 1 kg pistacienødder med skal svarer til 500 g pistacienøddekerner.
Pomeransskal:
Skallen fra umodne pomeranser, en citrusfrugt af træet Citrus aurantium amara. Ordhistorie: pom+er/ans+skal; fra tysk Pomeranze; fra italiensk pomarancia; fra pomo 'æble' + arancia 'appelsin' (jævnfør orange) + fra fællesgermansk rekonstrueret form skala-, rekonstrueret form skalõ-; afledt af indoeuropæisk rekonstrueret form skol-, rekonstrueret form skel-, rekonstrueret form kel- 'kløve'. Skallerne benyttes hele eller revne fra friske usprøjtede frugter. Skallerne findes tørrede, hele eller malede. Anvendes som krydderi i bagværk, f.eks. rugbrød og skorper, og som krydderi i gløgg.
Porre:
En aflang grøntsag med hvide blade der er grønne i toppen, og som sidder lag på lag; latinsk navn Allium porrum. Ordhistorie: fra latin porrum 'løg'; fra indoeuropæisk rekonstrueret form prsom 'løg'; beslægtet med græsk práson 'løg'. Benyttes både som krydderi og som grøntsag. Hvis en porre er ung og frisk, kan de bleggrønne inderste blade hakkes og spises rå i salater.
Puddersukker:
Se under Farin.
Purløg:
En plante med rødviolette og kugleformede blomster og hule, græslignende blade som kan spises; latinsk navn Allium schoenoprasum. En flerårig løgplante med en dejlig løgagtig smag, der hører til løgfamilien. Purløg er i øvrigt den eneste krydderurt i løgfamilien. Også om de afklippede, hule blade af purløgsplanten som bruges i madlavning. Ordhistorie: pur+løg; fra pur- af pur, purre 'porre' (jævnfør porre) + fra fællesgermansk rekonstrueret form laukaz 'løg'; fra indoeuropæisk rekonstrueret form lougos 'noget krummet eller bøjet' af rekonstrueret form leug- 'bøje'. Purløg fåes også klippet og tørret, og kan anvendes til alle retter, hvor frisk purløg ellers ville anvendes - smagen af purløg forstærkes ved tilberedningen. Smagen, af de afklippede hule blade af purløgsplanten, kommer mest til sin ret i kolde retter. Er derfor god som pynt på æggeretter (f.eks. æggekager), skinke, kartofler, salater, smørrebrød, i kolde dressinger og kolde saucer.
Rosa peber:
Rosa peber er ikke i familie med sort peber, men smagen minder om en mild aromatisk peber. Stammer fra en tropisk busk, latinsk navn Schinus molle. Anvendes til bl.a. fiske- og kalveretter. Er god i patéer, postejer og gryderetter.
Rosenpaprika:
Se under Paprika.
Rosmarin:
Et krydderi af den stedsegrønne krydderurtsplante rosmarin. En lav, busket plante med violette læbeblomster og spidse nåleformede blade; latinsk navn Rosmarinus officinalis. Ordhistorie: ros+mar/in; fra latin rõsmarînus egentlig 'havdug'; fra rõs 'dug(dråber)' + marînus; afledt af mare 'hav' (jævnfør marine). Bladene har en aromatisk duft og smag, som er god sammen med tomater i sammenkogte retter med både kød og fjerkræ, i grønsagssupper, fiskesupper, marinader, lammekød, kalvekød, stegt fisk og fjerkræ.
Rødløg:
Se under Løg.
Rørsukker:
Se siden Rørsukker.
Safran:
Et rødgult krydderi og farvestof som består af tørrede støvdragere fra krokusarten Crocus sativus. Ordhistorie: safr+an; fra oldfransk safran; fra spansk azafrán; fra arabisk za´farãn 'safran, krokus'; afledt af za´far 'indfarve med plantefarve'. Verdens dyreste krydderi. Et nip safrantråde kommes i f.eks. et æggebæger, hvor de kan trække med 1 spsk. kogende vand i nogle minutter. Safran fås også stødt i mikroskopiske dåser eller breve. Bruges ofte i risretter, i saucer med tomat eller i cremede fiskesaucer.
Salatløg:
De hvide eller gule salatløg er større og mildere i smagen end de almindelige løg. Ordhistorie: sal+a/t+løg; fra latin salãtus 'saltet' perfektum participium (datids tillægsform, kort tillægsform) af salãre 'salte'; afledt af sal 'salt' (jævnfør salt); egentlig betegnelse for en 'saltet' eller marineret ret + fra fællesgermansk rekonstrueret form laukaz 'løg'; fra indoeuropæisk rekonstrueret form lougos 'noget krummet eller bøjet' af rekonstrueret form leug- 'bøje'. Benyttes både som krydderi og som grøntsag. Salatløg spises rå i salater, burgere og på smørrebrød. De er desuden velegnede til at fylde, grille og til retter som løgtærte.
Salt:
Der findes flere forskellige former for salt. Det kan enten brydes i saltminer, udvindes fra saltaflejringer i undergrunden (underjordiske saltbjerge, også kaldet salthorste, dannet for ca. 250 millioner år siden, hvor store dele af urhavet dengang udtørrede og efterlod kæmpemæssige saltformationer, der siden blev dækket af ler og sand; nogle af verdens største salthorste ligger faktisk lige under Danmark og vores nabolande omkring Nordsøen; saltet i undergrunden udvindes ved at man pumper rent ferskvand ned i salthorsten for at opløse saltet, hvorefter det saltholdige vand pumpes op igen, renses og inddampes ved kogning, hvorefter man har de fineste saltkrystaller tilbage) eller fremstilles ved inddampning af saltvand fra kilder og bække, marsk og havvand. Kroppen har brug for salt for at klare sig. Allerede når mennesket begynder sin lange rejse mod livet, spiller salt en vigtig rolle. Fostervandet i livmoderen er nemlig salt - endda i nøjagtig samme koncentration som urhavet selv. Salt, også kaldet kogsalt eller køkkensalt, natriumklorid; kemisk sammensætning NaCI (natrium klor). Ved anskaffelse til brug i fødevarer skal man sørge for, at både varen og emballagen er godkendt til dette formål. Indhold af NaCI i blodplasma (alle dyrearter) 3%, havvand ca. 3% og Det døde Hav 22%. Ordhistorie: sal+t; fra fællesgermansk rekonstrueret form salt-; fra indoeuropæisk rekonstrueret form sald- afledt af rekonstrueret form sal- 'salt'; beslægtet med sylte og beslægtet med latin sãl 'salt' (jævnfør salat, salær, sauce), græsk háls 'salt' (jævnfør halogen). Salt fås i forskellige finhedsgrader. Bordsalt, også kaldet "fint salt", som er den mest almindelige type, er raffineret og meget fint formalet (sønderdelt ved malning (findeling; knuse noget i en kværn)), hvilket gør det velegnet til at drysse på maden. Køkkensalt, også kaldet "groft salt" eller kogsalt, er groft formalet salt. Det meste salt er renset for andre mineraler, men i flere lande tilsættes der jod af ernæringsmæssige grunde og magnesiumkarbonat, som holder saltet tørt. Havsalt, som fås ved at inddampe saltvand i flade bassiner, anses for at smage bedre end bordsalt, men det raffineres på samme måde. Anvendes verden over til madretter, bagværk og lignende som smagsforstærker eller til at konservere madvarer med. Salt med et eller andet smagsstof, f.eks. tørret løg (løgsalt) eller hvidløg (hvidløgssalt) har en tendens til at blive dårligt i smagen, hvis det opbevares for længe.
Sennep:
Sennep, der bruges over hele verden, kan laves af frøene fra tre forskellige planter. Sorte sennepsfrø, som anses for at være de bedste, er de stærkeste og var frem til anden verdenskrig (1939 - 1945) basis for al europæisk sennep og sennepspulver. Men da planten er uegnet til høst med maskiner, blev den erstattet af en plante, som er mere velegnet til mekanisk stordrift. Det er den plante, der med sine mildere gule sennepsfrø, i dag er grundlaget for det meste af Europas sennepsproduktion; en plante med savtakkede, elliptiske blade og gule blomster; anvendes som krydder- og foderplante; latinsk navn Sinapis alba. Der findes en tredje type gul eller hvid sennep, som er den mildeste af dem alle - den anvendes i de fleste amerikanske sennepstyper. Også om en tyktflydende masse af sennepsfrø der er tilsat vand, eddike m.m.; smager stærkt eller sødt. Ordhistorie: se+nnep; fra latin sinãpis; fra græsk sínãpi. Hele sennepsfrø bruges til syltning, i marinader og i indisk kogekunst. Sennepspulver skal røres op i vand for at udvikle den stærke smag. Både salt og vineddike mindsker senneppens smag og skal derfor tilsættes senere. Det er derfor, at sennepspulver som kommes i en sauce, hvor der indgår vineddike eller citron (f.eks. mayonnaise), smager af mindre end hvis man tilsætter den færdigrørt. I Danmark bruges fiskesennep, som er lavet af groft formalede (sønderdelte ved malning (findeling; knuse noget i en kværn)) sennepsfrø, i lyse saucer til fisk. Al færdigrørt sennep kan serveres som tilbehør til koldt kød, grønsagsretter og stegeretter. Hvis senneppen skal kommes i retten under tilberedningen, skal den tilsættes til sidst - sennep bliver bitter i smagen, hvis den får lov til at koge med.
Sirup:
Se siden Sirup.
Skalotteløg:
Kaldes også chalotteløg. Et lille løg der er fladtrykt på den ene side; er mildt i smagen og bruges ofte helt i gryderetter; latinsk navn Allium ascalonicum; smager som en blanding af hvidløg og det gule zittauerløg; selv om skalotteløg ser ud som andre løg, er de opbygget anderledes, idet de består af en række sideløg, der forbliver tæt sammen; det enkelte sideløg eller fed ligner et stort misformet perleløg. Ordhistorie: skal/otte+løg; fra skalotte-; fra fransk échalote; omdannet af oldfransk eschaloigne; fra latin ascalõnia (caepa) '(løg) fra byen Ascalo (genitiv Ascalõnis), i dag (hebraisk) (Migdal) 'Asqalõn i Israel + fra fællesgermansk rekonstrueret form laukaz 'løg'; fra indoeuropæisk rekonstrueret form lougos 'noget krummet eller bøjet' af rekonstrueret form leug- 'bøje'. Benyttes både som krydderi og som grøntsag.
Solsikke:
Solsikke er en spiselig blomst, hvor blomsterknopperne kan spises som artiskok, smagen lidt bittersød. Solsikkefrøene (solsikkekernerne) er gode, når de ristes. Solsikke er en høj plante med en meget stor blomsterkurv som er brun og omgivet af gule tungeformede kronblade; latinsk navn Helianthus. Ordhistorie: sol+sikke; fra latin solsequium; fra sõl (jævnfør sol) + en afledning af sequî 'at følge'; navnet skyldes at blomsterne drejer sig efter solen. Solsikkefrø er et spiseligt frø fra solsikke; bruges f.eks. til fremstilling af solsikkeolie (en smagløs, svagt gullig olie der er udvundet af solsikkefrø; anvendes i bagning og madlavning) og i bagværk.
Solsikkefrø:
Se under Solsikke.
Solsikkekerne:
Se under Solsikke.
Sort peber:
Se under Peber.
Spansk humle:
Se under Merian.
Spansk peber:
Se under Chili og se under Peberfrugt.
Spanske løg:
Se under Løg.
Spidskommen:
Frugter af en skærmplante, latinsk navn Cuminum cyminum. Ordhistorie: spid+s+kommen; fra nedertysk spisse eller tysk Spitze + fra latin cumînum; fra græsk kýmînon; fra hebraisk kammõn. De tørrede frø fås både hel og stødt. Frøene er meget aromatiske og kan tygges for at rense munden. Hele spidskommen ristes på en tør pande inden de stødes i en morter. Står der spidskommen i en opskrift til en ret, kan de ikke erstattes med kommen, da det er to vidt forskellige ting. Anvendes i middelhavsmad, asiatiske og mexicanske retter.
Spiseløg:
Se under Løg.
Springløg:
Se under Forårsløg.
Stjerneanis:
Hører hjemme i Kina og Vietnam. Den smukke frugt med otte takker, der hver indeholder et frø, kommer fra et lille stedsegrønt træ af magnoliafamilien. Ordhistorie: stjer+ne+anis; fra indoeuropæisk rekonstrueret form sternã, rekonstrueret form ster- 'stjerne'; fra rekonstrueret form ster- 'strø'; grundbetydning 'noget der er strøet på himlen' + fra latin anîsum; fra græsk ánison, ánnêson 'anis, dild' beslægtet med græsk ánêthon, ánnêton 'dild'. Det er selve det stjerneformede hylster, der er mest aromatisk - og ikke frøene, som man måske skulle tro. Man kan selv støde stjerneanis til pulver i en god morter, men det er nemmest at bruge hel. Det indgår som hovedbestanddel i de kinesiske 'fem krydderier' sammen med szechwanpeber, kanel, nelliker og fennikelfrø. Benyttes til både kød- og fiskeretter.
Strøsukker:
Se under Melis.
Stødt melis:
Se under Melis.
Stødt peber:
Se under Peber.
Stødt sukker:
Se under Sukker.
Sukker:
Se under Melis.
Szechwanpeber:
Kaldes også Kinesisk peber. Szechwanpeber eller Kinesisk peber er ikke i familie med sort peber, men er bær fra en kinesisk art røn. De stærke, aromatiske bær ristes bedst før knusning i morter eller krydderimølle. Bruges bl.a. som krydderi ved stegning.
Timian:
Et krydderi af planten timian. En lav, busket plante med små ægformede blade; latinsk navn Thymus. Ordhistorie: tim+i/an; fra tysk Thymian; fra græsk thymíãma 'røgelse'; afledt af thýmon 'timian'. Der findes over 100 forskellige timianarter. Har man timian i haven, kan man have glæde af den store dele af året. Timian bruges som suppeurt og i gryderetter samt i mange middelhavsretter f.eks. i gule ærter, farsretter, tomatretter og fiskeretter.
Tomatketchup:
Se under Ketchup.
Tvekulsurt natron:
Se under Natron.
Valnød:
En lysebrun nød af valnøddetræ eller valnødtræ, et nøddetræ hvorpå der vokser valnødder; latinsk navn Juglans. En valnøds kerne har dybe, uregelmæssige furer. Ordhistorie: val+nød; fra fællesgermansk rekonstrueret form walxa+xnut- egentlig 'nød fra de romanske lande'; fra rekonstrueret form walxa- 'vælsk, udenlandsk, romansk, keltisk' af latin volcae 'en keltisk stamme' + rekonstrueret form xnut- (jævnfør nød 'frugt'). Regnes i daglig tale med til gruppen af nødder. Køb kun de nødder, der er mærket med en ikke overskredet holdbarhedsdato. Harske nødder er ødelæggende for et godt resultat. I handelen findes små poser med knækkede valnøddekerner eller valnøddebrud - pas på at poserne ikke har hængt for længe. Ofte er det bedre selv at knække valnødder omkring juletid, fylde dem i fryseposer, og opbevare poserne i dybfryseren (-18°C) indtil næste års høst er parat. Med undtagelse af friske valnødder lader man altid den tynde frøskal sidde, både når de spises naturel, og når de anvendes i madlavning. Valnødder er meget anvendelige i bagværk, da de giver en god smag i brød og kager. Valnødder giver en sprød konsistens i grønne salater, mens formalede valnødder er basis i saucer. Valnøddeolie er dyr og bruges ofte til salatdressing. 1 kg valnødder med skal svarer til 500 g valnøddekerner.
Vanille eller vanilje:
En tørret, umoden frugtkapsel (bælg), der har form som en pind, af en tropisk slyngorkide med klatrerødder hvorpå frugten vanilje vokser; latinsk navn Vanilla planiflora. Ordhistorie: va/n+ilje; fra fransk vanille; fra spansk vainilla egentlig 'lille bælg, bælgfrugt', diminutiv til vaina 'bælg, skede'; fra latin vãgîna (jævnfør vagina). Kapslerne plukkes mens de endnu er gule og umodne og tørres herefter i solen i op til et år, til aromastoffet vanillin frigøres og kapslen bliver sort, som vi kender den. Hele vanillestænger har den bedste smag, men de er dyre, da de skal bestøves manuelt. Vanille forekommer derfor hyppigt som essens, ekstrakt og vanillesukker. Vanilleessens er så stærk i smagen, at man kun behøver et par dråber. Vanilleekstrakt er mildere og tilsættes i halve teskeer. Vanillestangen kan bruges som smagsstof i en hvilken som helst varm væske, f.eks. mælk, sukkerlage eller lagen fra pocheret frugt. Vanillestangen flækkes på langs med en skarp kniv, og når den har trukket i væsken i 20-30 minutter, alt efter hvor kraftig en smag man ønsker, tages den op, skylles og tørres og kan herefter genbruges. For at få en kraftigere vanillesmag tager man stangen op og skraber frøene ned i væsken, og stangen lægges igen i væsken sammen med de løstskrabede frø i 10 minutter mere. Stangen kan så ikke genbruges. Vanille har en sød smag og bruges bl.a. i bagning og i is.
Vanillesukker eller vaniljesukker:
Blandingskrydderi. Blandet af ingredienserne sukker, lidt stivelse og vanillekerner eller syntetisk fremstillet vanillin. Vanillesukker med kunstigt fremstillet vanillin savner den intense vanilleduft og kan give bismag. Ordhistorie: va/n+ilje+sukker; fra fransk vanille; fra spansk vainilla egentlig 'lille bælg, bælgfrugt', diminutiv til vaina 'bælg, skede'; fra latin vãgîna (jævnfør vagina) + fra nedertysk sucker; fra ældre italiensk succhero; fra arabisk sukkãr, sakkãr 'sukker'; fra persisk sakkar 'sukker'; fra middelindisk sakkara, 'sukker'; fra oldindisk sarkara- 'granuleret pulver, grus' (beslægtet med sakkarin). Anvendes i desserter, bagværk, frugtgrød, is og vanillesauce. Der benyttes 1-2 tsk. vanillesukker pr. kg bagværk, frugtgrød, dessert eller efter smag. Vanillesukker bør altid tilsættes efter eventuel kogning. 1 tsk. vanillesukker vejer ca. 3,5 g. Opbevaring Vanillesukker: Tørt og ikke for varmt, højst ved stuetemperatur (20-25°C), og under tætsluttende låg.
Vanillin:
Et farveløst, krystallinsk, aromatisk stof i vanille; fremstilles nu mest syntetisk.
Vineddike:
En eddike der er fremstillet på basis af rød-, hvid- eller rosévin.
Viol:
Viol er en spiselig blomst, som smager lidt af mynte, og den kan kandiseres. Se siden kandiserede violer.
Zittauerløg:
Se under Løg.

Return




Go to Home Page

©1997 - 2011 Erik Østergaard, Copenhagen, Denmark.