Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Krydderier og krydderurter

... samt andre smagsstoffer

Kategori:

Generelt

Krydderier og krydderurter er uundværlige smagsgivere til maden. Her er en oversigt som kan vejlede om, hvor man med fordel kan bruge disse.

Krydderurter fås også tørrede. Men hvor man har mulighed for det, er de friske altid at foretrække. Mange krydderurter kan i dag købes i små potter, eller man kan selv dyrke dem i haven, i potter på altanen eller i vindueskarmen. Man kan tørre krydderurter ved at lægge et lag på en bageplade med bagepapir og tørre dem ved ca. 30°C i ovnen. Derefter skal de opbevares i tætsluttende beholdere. Ved tørringsprocessen går nogle af smagsstofferne tabt. Hvis man har plads i fryseren, som skal holde en opbevaringstemperatur på mindst -18°C, er det ofte en bedre idé at pakke krydderurterne i små portioner i alufolie, komme dem i en frysepose og fryse dem ved -18°C. Smagen af tørrede krydderurter forstærkes ved tilberedningen.

Af alle smagsstoffer er salt uden tvivl det vigtigste. Herudover kommer forskellige saucer på flaske, ekstrakter, essenser, vin, spiritus, øl, cider, likør, vineddike og marinader, som også spiller en vigtig rolle, når det gælder om at give maden smag.

krydderi: pulveriserede eller tørrede plantedele som tilsættes mad for at gøre den velsmagende, f.eks. peber, karry, timian og lignende
krydderurt: en urt hvis friske eller tørrede plantedele kan bruges til krydderi
smagsstof: et stof som bruges til at sætte smag til mad, f.eks. salt

Holdbarhed og opbevaring Tørrede krydderier: holder sig bedst, hvis de opbevares køligt, mørkt og tørt, f.eks. i et køkkenskab. Opbevar ikke forskellige krydderiposer i samme glas, da de kan afgive smag til hinanden. Gamle krydderier giver maden en støvet smag, så de bør kasseres. Tørrede krydderier indeholder mange bakteriekim, derfor skal dressinger / kolde saucer ikke gemmes natten over. Er krydderierne kogt med i en ret, kan retten godt gemmes i køleskab ved højst +5°C.

Specifikt

Basilikum:: Basilikum har en dejlig smag, som passer fortrinligt i mange retter, ikke mindst italienske, hvor den passer fint til bl.a. tomater og hvidløg. Den findes både grøn- og rødbladet. Desuden er der mange forskellige typer basilikum, som er mere eller mindre kraftige i smagen. Basilikum er god til pasta og i salater, marinader og dressinger. Den mister meget af sin smag ved kogning.
Cayennepeber:: Pulveriserede frugter af capsicumplanten (peberfrugt). Har en brændende smag og skal doseres varsomt. Anvendes til kød-, fiske- og fjerkræretter samt til dressinger og saucer, hvor man ønsker en brændende smag.
Chili:: Chili fås frisk (grøn eller moden: gul, orange og rød), tørret og stødt. For alle typer friske, tørrede og knuste chilier gælder det, at styrke og smag varierer enormt, så tilsæt små mængder i starten og juster smagen. I frisk chili sidder det meste af styrken i mellemvæge og frø, så hvis man vil have en mild chilismag, så bruges kun selve frugtkødet. Tørret chili klargøres ved, at man klipper stilkenden af med en saks, og frøene rystes ud. Hvis tørrede chilier skal erstatte friske, lægger man dem i en skål, og dækker dem med varmt vand eller mælk. Så svulmer de op på ca. 30 minutter, hvorefter de dryppes af, medmindre andet fremgår af opskriften. Knust, tørret rød chili er som regel mildere end frisk chili. Hvis en ret er blevet for stærk på grund af chili, er der ikke rigtig noget at gøre ved det. Cayennepeber er en uhyre stærk variant af stødt rød chili, der som regel skiller sig ud fra anden stødt chili på grund af den meget fine struktur. Når man er færdig med at klargøre friske eller tørrede chilier, skal man vaske hænder og vaske de redskaber af, der er blevet brugt. De flygtige olier kan brænde og irritere sårbare steder, f.eks. øjnene.
Dild:: Et krydderi af planten dild. En skærmplante med meget fint forgrenede blade og gule blomster i halvskærm; latinsk navn Anethum graveolens. En etårig krydderurt som er meget anvendt her i Danmark. God til fisk og som drys over nye kartofler samt i dressinger og sauce.
Estragon:: Et krydderi af planten estragon. En plante eller lille busk med lange, smalle, tynde blade; latinsk navn Artemisia dracumculus. En klassisk krydderurt der bl.a. er meget velegnet til kryddersmør. Estragon anvendes til bearnaisesauce, i kyllingretter og fiskeretter, omeletter, tomatsupper, i salater og til blomkålsretter samt aspargesretter.
Fiskesennep:: Se under Sennep.
Gurkemeje:: Pulveriserede rodstænger af gurkemejeplanten Curuma longa der tilhører liljefamilien. Giver ikke meget smag, men giver en kraftig gul farve. Anvendes i risretter og f.eks. bagværk, hvor man ønsker den gule farve.
Hvid peber:: Se under Peber.
Hvidløg:: En løgplante med hvide løg som er inddelt i fed; har en skarp, gennemtrængende smag og lugt og bruges som krydderi; latinsk navn Allium sativum. En ældgammel kulturplante, som har haft stor betydning i både madlavning og folkemedicin. 1 fed hvidløg = hvert af de små løg i et hvidløg. Den spiselige del svarer til 5 g. Hvidløg bruges som krydderi i utallige retter og giver smag til en række hvidløgssaucer. Hvidløg smager kraftigere rå end varmebehandlet. Frisk hvidløg klargøres ved at pille den som et løg, og dele den i fed, som også pilles. Herefter kan den finhakkes eller rives fint på et rivejern. I visse opskrifter indgår der hvidløgssaft. Pres da et ønsket antal pillede fed hvidløg i en hvidløgspresser. Hvidløgspulver er tørret, pulveriseret hvidløg, som anvendes til madlavning i stedet for frisk hvidløg.
Hvidløgspulver:: Se under Hvidløg.
Ingefær:: Er måske det mest anvendelige blandt alle de stærktsmagende krydderier. Den rodlignende jordstængel fra planten Zingiber officinale, en plante med stilkede blade og hvis rodstok har en stærk krydret smag, bruges frisk, tørret og stødt, syltet og kandiseret. Frisk ingefær bruges til fisk, skaldyr, fjerkræ (f.eks. høns) og kød (f.eks. svinekød, flæskesteg eller ribbensteg). Fint revet ingefær eller ingefærjuice bruges i marinader, lager (f.eks. syltede pærer), frugtdesserter, dip og drikkevarer (f.eks. ingefærøl). Hel ingefær skåret i meget fintsnittede strimler kan strøs over maden som garniture (tilbehør). Den friske ingefær kan rives fint og bruges i bagværk, selv om den tørrede, stødte ingefær egentlig er mere velegnet hertil (bruges f.eks. i peberkagedej). Frisk ingefær klargøres ved at skrælle den som en grønsag eller tyndskallet frugt, herefter skæres den i skiver, hakkes eller rives fint på et rivejern. I visse opskrifter indgår der ingefærsaft. Pres da revet ingefær i et klæde eller brug en hvidløgspresser.
Kanel:: Se siden kanel.
Kanelsukker (sukker/kanel):: Blandingskrydderi. Se siden kanelsukker (sukker/kanel).
Kardemomme:: Et krydderi af kardemommeplantens mørkebrune (sorte) frø som sidder i kapsler. Kapslerne er fra en tropisk plante med lange, smalle elliptiske blade og gullige frøkapsler; latinsk navn Elettaria cardamomum. Kan fås stødt eller i kapslerne, som kan være grønne eller brune. Den grønne regnes for den fineste. Kardemomme er en af hovedingredienserne i færdigblandet karry. Anvendes i indiske retter, retter fra Mellemøsten, i bagværk (bl.a. kager og hvedebrød) og desserter (bl.a. frugtdesserter). Araberne tilsætter ofte stødt kardemomme i kaffen.
Karry:: Blandingskrydderi med gurkemeje som hovedbestanddel. Fås i både milde og stærke udgaver. Anvendes i ris-, kød-, fjerkræ- og fiskeretter samt i supper, saucer, dressinger og ikke mindst kødboller i karry. Svits altid karryen i fedtstoffet inden ingredienserne kommes i.
Kommen:: Et frø fra en skærmplante. Anvendes meget i de central- og nordeuropæiske køkkener. Kommes i og på brød, oste og pølser.
Kryddernelliker:: Se under Nelliker.
Laurbær:: Laurbærtræet, stedsegrønt træ (Laurus nobilis), der dyrkes i middelhavsområdet, er et ældgammelt træ, som gennem tiderne blev anset for at have magiske evner mod sygdom. Både romere og grækere har brugt laurbærkranse til at smykke deres sejrherrer med. Laurbærblade er jo egentlig ikke urter, men da bladene er særdeles aromatiske, regnes de blandt krydderurterne. Laurbærblade er uundværlige i suppevisken, men smagen, lidt bitter, er også god i mange kogelager. Og de anvendes også både hele og knuste til kød- og fiskeretter, postejer, sylte, syltning, asier og agurker.
Merian:: Merian er en meget anvendelig krydderurt. Bladene er ægformede og planten har en intens og dejlig duft. Merian smager godt sammen med tomat, er god i sammenkogte retter, på pizzaer, i pastaretter, ægge- og kødretter.
Muskat:: Revet eller stødt krydderi af muskatnød, et nøddelignende frø fra muskatnøddetræets frugt. Helt fra middelalderen har muskat været anset for et eksklusivt krydderi. Muskat fås stødt og hel. Revet eller stødt muskat anvendes til grønsagssuppe, sød salatdressing, spinat, blomkål, broccoli, kartoffelmos, saucer (f.eks. bechamelsovs), mælkeretter, buddinger, stegt sild, frugtsupper og bagværk.
Muskatnød:: Se under Muskat.
Nelliker:: Hele kryddernelliker er de umodne tørrede blomsterknopper, med en lighed med små søm, fra det 10 m høje tropiske kryddernelliketræ Syzigium aromaticum; indeholder nellikeolie. Nelliker fås stødte og hele. Anvendes til bagværk og desserter. Nogle nelliker stukket ind i et løg giver en fin smag til kødbouillon og fiskebouillon. Nellikefyldt skinkesteg eller hamburgerryg er også godt.
Oregano:: Oregano minder om merian, og er også beslægtet. Oregano har en kraftigere smag og bruges meget i pizzaer og tomatretter.
Paprika:: Et pulveriseret orangerødt krydderi fremstillet af pulveriserede frugter af capsicumplanten (rød peberfrugt). Paprika finder man både i en mild udgave ved navn edelsüss og den stærkere rosenpaprika. Anvendes til kødretter (f.eks. stege og grillet kød), fjerkræretter (f.eks. kylling), fiskeretter (f.eks. fiskesuppe, skaldyrssuppe), æggeretter og gryderetter samt til dressinger og sauce.
Peber:: Sorte, hvide og grønne peberkorn er bær fra en tropisk slyngplante. Grønne peber er umodne bær, sorte peberkorn er også umodne bær som tørres, hvide peberkorn er modne bær som tørres. Hvid peber er skarpere i smagen end sort peber, men mindre aromatisk og foretrækkes på grund af farven, oftest i lyse saucer og retter, hvor man vil undgå sorte prikker. Peber fås stødt og hel. Anvendes verden over til kød, fisk og fjerkræ.
Purløg:: En plante med rødviolette og kugleformede blomster og hule, græslignende blade som kan spises; latinsk navn Allium schoenoprasum. En flerårig løgplante med en dejlig løgagtig smag, der hører til løgfamilien. Smagen, af de afklippede hule blade af purløgsplanten, kommer mest til sin ret i kolde retter. Er derfor god som pynt på æggeretter (f.eks. æggekager), skinke, kartofler, salater, smørrebrød, i kolde dressinger og kolde saucer.
Rosmarin:: Et krydderi af den stedsegrønne krydderurtsplante rosmarin. En lav, busket plante med violette læbeblomster og spidse nåleformede blade; latinsk navn Rosmarinus officinalis. Bladene har en aromatisk duft og smag, som er god sammen med tomater i sammenkogte retter med både kød og fjerkræ, i grønsagssupper, fiskesupper, marinader, lammekød, kalvekød, stegt fisk og fjerkræ.
Salt:: Der findes flere forskellige former for salt. Det kan enten brydes i saltminer, udvindes fra saltaflejringer i undergrunden (underjordiske saltbjerge, også kaldet salthorste, dannet for ca. 250 millioner år siden, hvor store dele af urhavet dengang udtørrede og efterlod kæmpemæssige saltformationer, der siden blev dækket af ler og sand; nogle af verdens største salthorste ligger faktisk lige under Danmark og vores nabolande omkring Nordsøen; saltet i undergrunden udvindes ved at man pumper rent ferskvand ned i salthorsten for at opløse saltet, hvorefter det saltholdige vand pumpes op igen, renses og inddampes ved kogning, hvorefter man har de fineste saltkrystaller tilbage) eller fremstilles ved inddampning af saltvand fra kilder og bække, marsk og havvand. Kroppen har brug for salt for at klare sig. Allerede når mennesket begynder sin lange rejse mod livet, spiller salt en vigtig rolle. Fostervandet i livmoderen er nemlig salt - endda i nøjagtig samme koncentration som urhavet selv. Salt fås i forskellige finhedsgrader. Bordsalt, som er den mest almindelige type, er raffineret og meget fint formalet (sønderdelt ved malning (findeling; knuse noget i en kværn)), hvilket gør det velegnet til at drysse på maden. Det meste salt er renset for andre mineraler, men i flere lande tilsættes der jod af ernæringsmæssige grunde og magnesiumkarbonat, som holder saltet tørt. Havsalt, som fås ved at inddampe saltvand i flade bassiner, anses for at smage bedre end bordsalt, men det raffineres på samme måde. Anvendes verden over til madretter, bagværk og lignende som smagsforstærker eller til at konservere madvarer med.
Sennep:: Sennep, der bruges over hele verden, kan laves af frøene fra tre forskellige planter. Sorte sennepsfrø, som anses for at være de bedste, er de stærkeste og var frem til anden verdenskrig (1939 - 1945) basis for al europæisk sennep og sennepspulver. Men da planten er uegnet til høst med maskiner, blev den erstattet af en plante, som er mere velegnet til mekanisk stordrift. Det er den plante, der med sine mildere gule sennepsfrø, i dag er grundlaget for det meste af Europas sennepsproduktion. Der findes en tredje type gul eller hvid sennep, som er den mildeste af dem alle - den anvendes i de fleste amerikanske sennepstyper. Hele sennepsfrø bruges til syltning, i marinader og i indisk kogekunst. Sennepspulver skal røres op i vand for at udvikle den stærke smag. Både salt og vineddike mindsker senneppens smag og skal derfor tilsættes senere. Det er derfor, at sennepspulver som kommes i en sauce, hvor der indgår vineddike eller citron (f.eks. mayonnaise), smager af mindre end hvis man tilsætter den færdigrørt. I Danmark bruges fiskesennep, som er lavet af groft formalede (sønderdelte ved malning (findeling; knuse noget i en kværn)) sennepsfrø, i lyse saucer til fisk. Al færdigrørt sennep kan serveres som tilbehør til koldt kød, grønsagsretter og stegeretter. Hvis senneppen skal kommes i retten under tilberedningen, skal den tilsættes til sidst - sennep bliver bitter i smagen, hvis den får lov til at koge med.
Sort peber:: Se under Peber.
Spidskommen:: Frugter af en skærmplante. Fås både hel og stødt. Hele spidskommen ristes på en tør pande inden de stødes i en morter. Står der spidskommen i en opskrift til en ret, kan de ikke erstattes med kommen, da det er to vidt forskellige ting. Anvendes i middelhavsmad, asiatiske og mexicanske retter.
Timian:: Et krydderi af planten timian. En lav, busket plante med små ægformede blade; latinsk navn Thymus. Der findes over 100 forskellige timianarter. Har man timian i haven, kan man have glæde af den store dele af året. Timian bruges som suppeurt og i gryderetter samt i mange middelhavsretter f.eks. i gule ærter, farsretter, tomatretter og fiskeretter.
Vanille eller vanilje:: En tørret, umoden frugtkapsel (bælg), der har form som en pind, af en tropisk slyngorkide med klatrerødder hvorpå frugten vanilje vokser; latinsk navn Vanilla planiflora. Kapslerne plukkes mens de endnu er gule og umodne og tørres herefter i solen i op til et år, til aromastoffet vanillin frigøres og kapslen bliver sort, som vi kender den. Hele vanillestænger har den bedste smag, men de er dyre, da de skal bestøves manuelt. Vanille forekommer derfor hyppigt som essens, ekstrakt og Vanillesukker. Vanilleessens er så stærk i smagen, at man kun behøver et par dråber. Vanilleekstrakt er mildere og tilsættes i halve teskeer. Vanillestangen kan bruges som smagsstof i en hvilken som helst varm væske, f.eks. mælk, sukkerlage eller lagen fra pocheret frugt. Vanillestangen flækkes på langs med en skarp kniv, og når den har trukket i væsken i 20-30 minutter, alt efter hvor kraftig en smag man ønsker, tages den op, skylles og tørres og kan herefter genbruges. For at få en kraftigere vanillesmag tager man stangen op og skraber frøene ned i væsken, og stangen lægges igen i væsken sammen med de løstskrabede frø i 10 minutter mere. Stangen kan så ikke genbruges. Vanille har en sød smag og bruges bl.a. i bagning og i is.
Vanillesukker eller vaniljesukker:: Blandingskrydderi. Blandet af ingredienserne sukker, lidt stivelse og vanillekerner eller syntetisk fremstillet vanillin. Vanillesukker med kunstigt fremstillet vanillin savner den intense vanilleduft og kan give bismag. Anvendes i desserter, bagværk, frugtgrød, is og vanillesauce. Der benyttes 1-2 tsk. vanillesukker pr. kg bagværk, frugtgrød, dessert eller efter smag. Vanillesukker bør altid tilsættes efter eventuel kogning. 1 tsk. vanillesukker vejer ca. 3,5 g. Opbevaring Vanillesukker: Tørt og ikke for varmt, højst ved stuetemperatur (20-25°C), og under tætsluttende låg.